Condiþionarea cãrnii – zvântarea ºi rãcirea

Printre primele operaþiuni de condiþionare a cãrnii concretizate în carcase, zvântarea urmãreºte înlãturarea umiditãþii de pe suprafaþa cãrnii ºi crearea unei pelicule deshidratate, care are rolul de a împiedica dezvoltarea activã a florei bacteriene, pânã la momentul când, prin procesele biochimice la care este supusã, carnea intrã în etapa bacteriostaticã (faza de rigiditate muscularã). La rândul sãu, operaþiunea de rãcire urmãreºte o scãdere a temperaturii cãrnii, pânã la limita minimã de dezvoltare a bacteriilor mezofile, considerate cele mai periculoase.

Zvântarea

Operaþia de zvântare a cãrnii se concretizeazã prin depozitarea temporarã a cãrnii în camere rãcite ºi bine aerisite, timp de 4-6 ore, interval în care temperatura la os este de cel mult 14 grade Celsius. Se obþine astfel carne caldã zvântatã, acoperitã la suprafaþã cu o peliculã superficialã uscatã care contribuie inclusiv la reducerea scãzãmintelor de refrigerare.

Realizatã prin introducerea carcaselor ºi semicarcaselor pe linii aeriene, într-o camerã bine ventilatã, zvântarea cãrnii necesitã o temperaturã a spaþiului cuprinsã între 8 ºi 10 grade Celsius ºi o umiditate relativã de 70-75%. Prelungirea procesului duce, inevitabil, la formarea unei pelicule prea groase, care depreciazã carnea în urma concentrãrii mioglobinei. Nu în ultimul rând, “întârzierea” finalizãrii acestei operaþiuni echivaleazã cu pierderi semnificative în greutate.

Abatoarele moderne recurg la zvântarea realizatã concomitent cu rãcirea, datoritã posibilitãþii de rãcire intensivã a cãrnii. În abatoarele lipsite de aceastã posibilitate (îndeosebi, unitãþile mici), carnea caldã nu se transportã imediat, menþinându-se în sala de tãiere pânã la instalarea rigiditãþii musculare, interval în care suferã ºi o rãcire relativã.


Rãcirea

Instalatã treptat, de la suprafaþã spre profunzimea carcasei, rãcirea este mai lentã la (semi)carcasele grase, carnea ºi grãsimea nefiind bune conductoare termice. Pentru rãcire, carcasele sunt introduse în tunele refrigeratoare, spaþii unde sunt supuse rãcirii lente sau rapide. Limitele temperaturii existente în tunelele pentru rãcire lentã se situeazã între 0 ºi 4 grade Celsius. Prin asociere cu o umiditate relativã de 90-95%, se va obþine o temperaturã la os de 4 grade Celsius.

Mãsurarea acesteia, cu ajutorul termometrelor-cui, se realizeazã la osul principal al regiunilor bogat musculare. Umiditatea trebuie sã scadã treptat, de-a lungul refrigerãrii, urmând sã atingã valori de 86-90%. Este unul dintre factorii care previn dezvoltarea microorganismelor. Graniþa termicã de 4 grade Celsius, la os, necesitã 30 de ore pentru semicarcasele cu slãninã ale suinelor, 36 de ore la semicarcasele de taurine ºi 24 de ore pentru cele degresate.

Rãcirea rapidã aduce deja, în prim plan, temperaturi negative, între -3 ºi -5 grade Celsius, secondate de o ventilaþie foarte puternicã. Sunt condiþii în care umiditatea relativã scade progresiv, de la 95% la 85%, prevenindu-se un proces întâlnit în rãcirea lentã: încingerea cãrnii. Pentru a facilita circulaþia aerului în tunelele de refrigerare, spaþiile dintre carcase ºi semicarcase sunt de 30-35 cm.

La mezeluri, rãcirea previne încreþirea membranelor ºi înmulþirea florei reziduale, dupã pasteurizare. Operaþiunea se executã prin duºarea cu apã rece a batoanelor, timp de 30 de minute, la o temperaturã situatã sub 37 de grade Celsius. Semiafumatele sunt supuse afumãrii la rece, timp de 20-120 de minute (în funcþie de sortiment), iar prospãturile sunt depozitate.

Procesele de pasteurizare ºi afumare la rece conferã mezelurilor o culoare plãcutã, o aromã aparte, împiedicând totodatã oxidarea grãsimilor. Cãrucioarele cu produse sunt transferate în celule, unde sunt urmate fazele tratamentului termic.

Rãcirea sortimentelor finite se face în depozite-tampon, dotate cu agregate frigorifice, unde poate fi menþinutã o temperaturã constantã, reglabilã, în funcþie de sortimente, cantitatea introdusã sau alþi factori impuºi de procesul tehnologic. Rãcirea produselor se deruleazã într-un interval de circa 12 ore, pânã când acestea ajung la o temperaturã de +60 de grade Celsius, fiind ulterior depozitate în spaþiul rezervat produselor finite.

Stimularea electricã a carcaselor

Stimularea electricã a carcaselor se aplicã îndeosebi muºchilor cu glicolizã lentã, precum cei de vitã adultã, viþel, oaie, dar ºi muºchilor de porc, cu glicolizã normalã, în scopul prevenirii fenomenului de cold shortening (scurtare la rece), apãrut la refrigerarea rapidã a cãrnii. Stimularea electricã se realizeazã în primele 30 de minute de la asomare, interval în care nervii mai conduc impulsul nervos.

Modificãri structurale ale mitocondriilor sunt induse de stimularea electricã, odatã cu intensificarea activitãþii enzimelor respiratorii. Prin stimularea electricã, gradul de uniformitate al culorii creºte cu 3-10%, iar îmbunãtãþirea frãgezimii cãrnii cu 20%, prin împiedicarea cold shortening ºi prin eliberarea enzimelor lizozomiale în spaþiul intra ºi extracelular.

Creºterea activitãþii proteolitice, datoratã stimulãrii electrice, este cu 24-30% mai mare, comparativ cu carcasele nestimulate. Urmare a proteolizei avansate, maturarea cãrnii se realizeazã mai rapid, într-un timp cu aproximativ 66% mai scurt. Efectele stimulãrii trebuie totuºi modulate de temperaturã, pentru obþinerea unei frãgezimi optime.

Se folosesc curent douã tipuri de modulãri:

- asocierea stimulãrii electrice cu refrigerarea rapidã, situaþie în care carnea devine mai fragedã (comparativ cu carnea nestimulatã), dupã patru zile de maturare;
- asocierea stimulãrii electrice cu refrigerarea lentã, când carnea stimulatã devine mai fragedã, dupã douã zile de maturare, dupã care frãgezimea scade, simultan cu prelungirea duratei de maturare.

Fiind confirmatã determinarea apariþiei fenomenului cold shortening, dupã refrigerarea rapidã a cãrnii, mai multe state cu tradiþie în industria cãrnii au introdus tehnologia de precondiþionare, timp de 8-10 ore, la temperatura de 12-14 grade Celsius, înaintea refrigerãrii rapide a cãrnii. Astfel, în carne, are loc o instalare normalã a rigiditãþii postsacrificare.

Existã totuºi unele rezerve faþã de acest procedeu, deoarece a fost ridicatã problema pericolului microflorei de suprafaþã, inclusiv a lui Clostridium perfringens (implicat în alterarea profundã), situaþie favorizatã de cele 8-10 ore, interval în care carnea este condiþionatã la temperatura de 12-14 grade Celsius.
top