Igiena tranºãrii carcaselor

Îndeletnicirea de mãcelar/tranºator implicã, în principal, activitatea de preluare ºi pregãtire a animalelor pentru sacrificare, suprimarea vieþii acestora, prelucrarea iniþialã ºi finalã a carcaselor de carne, ambalare, etichetare ºi – nu de puþine ori – transport, depozitare sau valorificare a produselor. Produsele provin, în principal, de la animale din speciile porcinã, bovinã, ovinã ºi caprinã, pãsãri de curte, lagomorfe (iepuri), vânat sãlbatic, a cãror carne este destinatã consumului uman. Mãcelarul posedã, alãturi de conoºtinþe tehnologice ºi cele privind clasificarea pe grupe sau calitãþi a animalelor, regulile specifice de igienã ºi cunoºtinþe/îndemânare în mânuirea utilajelor ºi uneltelor, în general obiecte tãioase.

Igienã fãrã rabat

Desfãºuratã exclusiv în unitãþi specializate ºi autorizate sanitar-veterinar (abatoare, mãcelãrii cu desfacere directã, unitãþi de alimentaþie publicã), activitatea ºi procesul de lucru al mãcelarului este personalizatã în funcþie de gradul de dotare tehnicã ºi capacitate.

Astfel, mãcelarii pot deservi unitãþi încadrate în grupul industrial cu profil larg de sacrificare-tranºare sau pot presta în abatoare specializate exclusiv pentru tãiere animale, conservare carne, industrializare limitatã sau în abatoare mici care, de regulã, sunt unitãþi cu dotare simplã ºi capacitate limitatã.

Situatã la nivelul 2 de responsabilitate, profesia de mãcelar impune realizarea corectã a operaþiilor, prin însuºirea procedurilor de lucru, normelor de protecþie ºi bunãstare a animalelor. Simultan, mãcelarul cunoaºte ºi aplicã eficient ºi responsabil normele de securitate, sãnãtate în muncã ºi protecþia mediului.

Igiena ºi siguranþa alimentarã au o importanþã aparte în activitatea mãcelarului, obligat sã acorde permanent atenþie igienei produselor, a locului de muncã, igienei personale ºi a echipamentului (tehnic ºi de lucru), pe toatã durata ºi în toate etapele procesului tehnologic, în vederea realizãrii unor produse sigure ºi de calitate.

Este o certitudine faptul cã, în prelucrarea cãrnii, siguranþa alimentarã nu se limiteazã doar la cercetarea cantitativã ºi calitativã a materiei prime sau produsului finit; igiena mãcelarului reprezintã securitatea sanitarã a unor produse destinate alimentaþiei umane.

Tãietorul-vânzãtor, istorie ocupaþionalã

Rãmâne o amintire mãcelarul aºezat în spatele tejghelei, preocupat de gestionarea oaselor care suplimentau pulpa vândutã sau sutele de cumpãrãtori înºiraþi în faþa prãvãliei. Mãcelarul, coleg ºi partener azi al veterinarului din abator, este la curent cu evoluþia ghidului de bunã practicã a profesiei sale, urmãrile evoluþiei tehnologice, cu aºteptãrile ºi deprinderile gastronomice ale consumatorilor.

Toaletarea carcaselor este materializatã de mãcelar prin curãþarea jumãtãþilor sau sferturilor de carcasã, înlãturând murdãria ºi cheaguri de sânge rãmase dupã sacrificare, operaþie urmatã de o îndreptare a secþiunilor (pentru a da un aspect merceologic). Urmeazã extirparea mãduvei spinãrii, a rinichilor ºi a seului aderent.

Dupã fasonarea carcaselor, mãcelarul le curãþã în mod uscat de toate rãmãºiþele, de impuritãþi ºi sânge, spãlând materia primã cu jet de apã sub presiune. Operatorul, atent la contactul carcasei cu alte corpuri, evitã contaminarea acesteia, prin folosirea strictã a unui spaþiu de lucru bine delimitat.

Jetul de apã se aplicã de sus în jos, cu furtunul apropiat de carne, deoarece impactul perpendicular cu apã trimite impuritãþile de la suprafaþã spre interior. Curãþarea umedã se poate realiza cu perii speciale sterilizate, confecþionate din cauciuc (perii-duº), prin care apa þâºneºte sub presiune. Metoda poate îndepãrta circa 90% dintre germenii existenþi pe suprafaþa carcasei de carne.

Protecþia personalului care manipuleazã carnea ºi subprodusele se adreseazã unei grupe profesionale sãnãtoase, având controlul medical efectuat periodic. Examenele constau în examinare clinicã generalã, examene serologice, radiologic pulmonar ºi coprobacteriologice. Echipamentul de protecþie specific mãcelarului este la fel de obligatoriu, pe cât de popular ºi apreciat.

Cînd, în circumstanþe specifice, este urmãritã evaluarea informaþiilor existente, posibilitatea unor efecte dãunãtoare asupra sãnãtãþii ºi apar incertitudini, mãcelarul comunicã managerului pentru a fi luate mãsuri de administrare a riscului, necesare asigurãrii unui nivel ridicat de protecþie a sãnãtãþii.

Experienþa ºi cunoºtinþele acumulate în analizarea riscurilor, a criteriilor microbiologice ºi termice, la care este supusã carnea ºi subprodusele, servesc mãcelarului în aplicarea operaþiunilor bazate pe evaluarea riscurilor. Rapiditatea evoluþiei tehnologice din domeniul industrializãrii cãrnii impune ºi o adaptare a operatorului.

În toate etapele producþiei, prelucrãrii ºi distribuþiei existã interacþiuni cu alþi operatori, inclusiv cu cei din sectorul bunãstãrii animalelor ºi al sãnãtãþii publice. La rându-le, instrumentele ºi echipamentele, folosite de-a lungul lanþului productiv, trebuie întreþinute astfel încât sã asigure o aplicaþie eficientã.
top