Ingrediente în industria cãrnii (III)

Poate cã cele mai importante ingrediente utilizate în tehnologiile de obþinere a preparatelor din carne, condimentele, îndeplinesc o funcþie bivalentã: ele nu numai cã sunt cele care le conferã gust ºi miros, ci ºi asigurã conservabilitatea acestora, dat fiind faptul cã numeroase condimente utilizate în industria cãrnii (usturoi, ienibahar, piper etc.) au acþiune antisepticã ºi antibacterianã faþã de microorganismele care pot ataca atât proteinele, cât ºi lipidele. De asemenea, s-a demonstrat ºtiinþific faptul cã acestea au un efect pozitiv asupra digestiei.

Aromatizanþii, ingredientele care deschid apetitul

Cunoscute drept aromatizanþi, mirodeniile utilizate pot fi condimente ºi plante condimentare; oleorezine, uleiuri esenþiale. Toate acestea sunt considerate a fi aromatizanþi naturali, spre deosebire de cei de sintezã, care se diferenþiazã prin faptul cã sunt mult mai uºor de digerat, nu se acumuleazã ca produs rezidual, fiind mult mai puþin toxici. În ceea ce urmeazã, vom prezenta fiecare tip de aromatizant natural, precum ºi acþiunea, modul de obþinere ºi de utilizare a fiecãruia.

Condimentele ºi plantele condimentare sunt substanþe de origine vegetalã care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunãtãþi gustul ºi mirosul produselor de carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare ºi a proceselor de digestie. Ele se folosesc singulare sau în amestec în industria cãrnii, peºtelui, conservelor etc. Compoziþia chimicã a condimentelor este variatã, proprietãþile gustative ºi aromatice fiind date de uleiurile eterice pe care le conþin. Pe lângã componentele aromate, condimentele mai conþin substanþe proteice, hidraþi de carbon, grãsimi, tanin, sãruri minerale. În cantitãþile utilizate în produsele alimentare (0,3-3%), produsele din aceastã categorie au o putere aromatizantã relativ redusã (30-65% din aroma totalã), mirosul fiind dat de uleiurile eterice, în timp ce gustul este dat de combinaþia de substanþe tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de alil etc., în funcþie de tipul condimentului. Se recomandã pãstrarea condimentelor în stare nemãcinatã (mãcinãtura se pãstreazã ca atare maximum 15 zile). Condimentele trebuie mãcinate foarte fin ºi pot fi pãstrate ca atare pe o perioadã îndelungatã dacã se ambaleazã în folii impermeabile la gaze ºi vapori de apã (ambalare sub vid). Pentru o bunã distribuire în compoziþie, condimentele mãcinate se pot amesteca cu izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat etc., suporturi compatibile cu carnea.
Clasificãri ºi avantaje

Dupã natura lor, acestea pot fi: frunze (mãghiran, leuºtean, busuioc, rozmarin, dafin), muguri florali (cuiºoare), planta întreagã (mãrar, tarhon, cimbru, cimbriºor); fructul (ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupãr, anason); seminþe (chimen, muºtar alb ºi negru); bulbi (ceapã, usturoi), rizomi (hrean, ghimbir); coajã (scorþiºoarã), nucã (nucºoarã). Dupã acþiunea principalã, condimentele ºi plantele condimentare pot fi: picante (piper, muºtar, boia de ardei iute), aliacee (usturoi, hrean, praz) sau aromate (tarhon, leuºtean, ienibahar, cimbru, coriandru, chimen, dafin etc.).

Deºi sunt produse naturale, folosirea condimentelor prezintã atât avantaje, cât ºi dezavantaje. Printre avantaje putem enumera uºurinþa în utilizare, o simplã mãcinare fiind de cele mai multe ori suficientã; prin compoziþia lor chimicã, adeseori complexã, condimentele influenþeazã gustul, mirosul ºi aroma produsului finit nu numai prin intermediul uleiurilor eterice, ci ºi a celorlalte componente care, coroborate, pot influenþa proprietãþile gustative ale produsului finit; nu în ultimul rând, cum am menþionat anterior, ele conþin substanþe cu rol bacteriostatic ºi antioxidant. Printre dezavantaje, se numãrã faptul cã nu pot fi distribuite uniform în masa produsului, motiv pentru care difuzia componenþilor de aromã nu se face cu aceeaºi vitezã. Totodatã, ele pot imprima o culoare particularã produsului în urma tratamentului termic ori a fenomenelor de oxidare. Nu în ultimul rând, pãstrate în stare mãcinatã o perioadã mai îndelungatã, acestea îºi pierd din aromã, fenomenul fiind mai des întâlnit la condimentele ºi plantele condimentare, sub formã de frunze ºi flori.

Caracteristici particulare

Condimentele ºi plantele condimentare utilizate la producþia preparatelor din carne sunt urmãtoarele:

Piperul negru se obþine din uscarea fructelor plantei Piper negrum recoltate la pre-maturitate. Principiul activ din piper este piperina, substanþã ce se gãseºte în proporþie de pânã la 10%.
Piperul alb se obþine prin decorticarea boabelor de piper negru, gustul sãu fiind mai fin decât al celui negru.
Nucºoara este fructul copt ºi uscat al arborelui Myristica fragrans, sâmburele fiind de culoare maronie ºi marmorat pe secþiune. În afarã de aroma foarte finã de mosc, nucºoara are ºi proprietãþi antioxidante.
Enibaharul, cunoscut ºi ca piper de Jamaica, este fructul plantei Pimenta officinalis, un arbore veºnic verde cultivat în America de Sus, India ºi, bineînþeles, Jamaica. Se recolteazã înainte de coacere. Are un gust specific, uºor astringent ºi cu o aromã plãcutã, datorate taninului (3%). Uleiul esenþial conþine în principal eugenol.
Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum, fiind recoltat la maturitate. Având culoare galben-cenuºie, aceastã pudrã are miros ºi gust aromat puternic, motiv pentru care acest condiment are o largã întrebuinþare.
Foile de dafin se obþin prin uscarea frunzelor arborelui Laurus nobilus, rãspândit în bazinul Mediteranei, precum ºi în Crimeea. Au un miros foarte plãcut, aromat ºi un gust picant ºi amãrui, dat de tanin (peste 50%).
Mãghiranul este o plantã perenã, Majorana hortensis, cultivatã ºi la noi ºi de la care se folosesc drept condiment pãrþile aeriene care, în stare uscatã, conþin cca 1% ulei esenþial. Frunzele de mãghiran au acþiune stomaticã, antispasmaticã ºi carminativã.
Cimbrul (Saturela hortensis): se foloseºte planta întreagã, în stare proaspãtã sau uscatã, având un miros aromat foarte puternic datorat uleiurilor esenþiale, în special carvacrolului (36-42% în extract).
Boiaua de ardei se obþine din ardei roºu (Capsicum anuum). În funcþie de subspecia de ardei, boiaua poate fi dulce ori iute. Boiaua dulce se obþine fie din ardeiul gras, fie din ardeiul Kapia ori dintr-un amestec al celor douã, în timp ce boiaua de ardei iute se obþine din ardeii iuþi de tip chilli sau jalapeno. Principiul activ din boia este capsaicina. Fructele mai conþin pigmenþi carotenoidici, precum ºi o cantitate însemnatã de vitamina C.
Ceapa (Allium cepa) are valoare condimentarã însemnatã atât în stare proaspãtã, cât ºi preparatã culinar. Datoritã compoziþiei sale chimice, bogatã în proteine ºi vitamine, ceapa, alãturi de usturoi, se considerã din cele mai vechi timpuri a fi alimente minune ce protejeazã organismul împotriva a numeroase afecþiuni.
Usturoiul (Allium sativum) are un gust pãtrunzãtor ºi persistent. Mirosul ºi gustul se datoreazã, în principal, disulfurii de propil ºi a celei de alil. Este unul dintre condimentele utilizate cel mai des, întrucât conferã un gust ºi o aromã deosebite, inconfundabile. În prezent, tendinþa este de utilizare a fulgilor de usturoi rehidrataþi ºi a prafului de usturoi care este o pulbere obþinutã prin deshidratarea bulbilor de usturoi. Dezavantajul acestuia constã în faptul cã îºi pierde aroma mult mai repede decât în cazul fulgilor.
Chimenul este fructul copt ºi uscat al plantei indigene Carvum carvi, având un gust iute ºi un miros puþin aromat. Fructele conþin 15% lipide, precum ºi 20% proteine. Uleiul esenþial conþine numeroºi compuºi aromatici, printre care carvona, carvacrolul, terpinen etc. Fructele de chimen au acþiuni stomahice ºi spasmolitice.
Ghimbirul este rãdãcina plantei Zingiber officinale, ce se cultivã în America de Sud, Africa ºi sudul Asiei. Are un miros caracteristic plãcut ºi un gust slab piperat, prezentându-se sub formã de bucãþi de rãdãcinã uscatã (rizom), lungi de câþiva centimetri. Dupã modul de condiþionare a rizomului, se deosebesc ghimbirul alb, precum ºi ghimbirul negru.

Tendinþe în utilizarea condimentelor naturale
În prezent, tendinþa este de a se elimina procesul de mãcinare a condimentelor, deoarece nu numai cã este extrem de incomod pentru un muncitor, în condiþiile industrializãrii ºi modernizãrii liniilor tehnologice de producþie, ci ºi din cauza încãrcãturii microbiene destul de ridicate a condimentelor, precum ºi pentru cã acestea îºi pierd din aromã ºi intensitate odatã mãcinate, mai ales dacã nu sunt depozitate în condiþii corespunzãtoare (etanºeitate, umiditate controlatã etc.).

În schimb, pe piaþã se pot gãsi diferite amestecuri de condimente furnizate de firme specializate, ce conþin proporþiile optime de condimente necesare obþinerii unei game foarte variate de preparate din carne. Aceste amestecuri sunt, de regulã, pasteurizate ºi/sau ambalate aseptic, astfel cã încãrcãtura microbianã a produsului e semnificativ redusã, iar prin utilizarea unor ambalaje corespunzãtoare se asigurã ºi o pãstrare mai îndelungatã a aromei ºi gustului produsului.

Totuºi trebuie luat în considerare faptul cã ºi condimentele, deºi sunt produse naturale, de origine vegetalã, pot avea efecte adverse asupra consumatorilor, în sensul cã un sortiment de cârnaþi ori de salamuri poate fi suficient de picant încât sã le provoace disconfort ori o combinaþie nereuºitã de condimente sã compromitã o ºarjã întreagã dintr-un anumit preparat. Din acest motiv, tehnologul însãrcinat cu supravegherea procesului de producþie trebuie sã urmãreascã ºi acest aspect, acordându-i o importanþã deosebitã, întrucât aromatizanþii sunt cei ce conferã gust, miros ºi aromã, mezelurilor.
top