Tehnologia preparatelor din carne de pasãre

Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne de pasãre nu diferã prea mult de celelalte tehnologii ale produselor din carne, în general. Cu toate acestea, industria a introdus din ce în ce mai mult carnea de pasãre în tehnologia de fabricaþie, adaptând-o la reþete specifice altor tipuri de carne, precum cea de porc, de vitã etc. Oricum, modalitãþile de procesare diferã în funcþie de tipul produsului finit, chiar dacã sortimentele acoperã aproape toatã gama produselor. Principalele categorii sunt: afumãturi, salamuri ºi specialitãþi. Totodatã, putem vorbi despre existenþa operaþiunilor unitare comune, acestea referindu-se la recepþia ºi depozitarea cãrnii, sãrarea ºi maturarea, pregãtirea compoziþiilor ºi a semifabricatelor, legarea produselor (în cazul afumãturilor ºi specialitãþilor), umplerea, legarea batoanelor, afumarea caldã, fierberea, afumarea rece ºi depozitarea produselor finite. Redãm, succint, principalele etape ale tehnologiei fabricãrii produselor din carne de pasãre.

Clasificarea preparatelor
Pãstrând caracterul preparatelor din carne de pasãre, ºi acestea pot fi clasificate potrivit mai multor categorii, dupã cum urmeazã:

A) Dupã tratamentul termic aplicat:
– preparate din carne crudã (carne tocatã);
– preparate fierte (pastã de carne cu ficat, ºuncã presatã);
– preparate afumate la cald ºi pasteurizate, cu structurã omogenã, emulsionate (crenvurºti, polonez, parizer, pate de ficat);
– preparate cu structurã eterogenã (salamuri);
– preparate pasteurizate ºi afumate la rece (rulade, piept fiert ºi afumat);
– specialitãþi afumate la cald ºi uscate (pastrame).

B) Dupã gradul de mãrunþire a componentelor care formeazã compoziþia:
– pastramã de pui;
– pui afumat;
– piept de pasãre afumat.

C) Subproduse:
– vitã-pasãre;
– porc-pasãre.

D) Dupã forma de prezentare:
– salamuri;
– rulade;
– piese procesate.

E) Dupã destinaþia produsului:
– preparate obiºnuite;
– preparate dietetice;
– preparate destinate copiilor.

F) Dupã termenul de pãstrare:
– prospãturi;
– semiafumate;
– afumãturi.

Obþinerea semipreparatelor
Gama de sortimente extrem de mare la care se preteazã carnea de pasãre presupune folosirea tehnologiilor specifice fiecãrui produs finit. Astfel, pentru fabricarea mezelurilor din carne de pasãre, la fel ca la obþinerea celorlalte salamuri, se procedeazã mai întâi la obþinerea semifabricatelor, respectiv brandtul ºi ºrotul.
Brandtul este pasta de legãturã cu structurã omogenã sau eterogenã, influenþând determinant calitatea produsului finit. Caracterizat prin adezivitate ºi vâscozitate, asigurã elasticitatea ºi suculenþa salamurilor. Semifabricatul se obþine prin tocarea mecanicã finã a cãrnii, în acest scop folosindu-se utilaje de mãrunþire finã, precum: cuttere, maºini de mãrunþit cu cuþite ºi site, mori coloidale. La prelucrarea mecanicã, se adaugã un amestec de sãrare ºi polifosfaþi, în cazul în care se proceseazã carne refrigeratã sau congelatã/decongelatã. La folosirea bradtului, se poate utiliza carne caldã, carne în plinã rigiditate, refrigeratã ºi maturatã ºi carne congelatã.
ªroturile se realizeazã din cãrnurile dezosate alese pe calitãþi, malaxate împreunã cu amestecul de sãrare, inclusiv polifosfaþi. Dupã malaxare, ºrotul este aºezat în tãvi sau recipiente mobile, fiind menþinut în spaþii de depozitare frigorifice (-2, -40°C), timp de 24-48 de ore.
Pentru micºorarea duratei de pãstrare pentru maturare, carnea destinatã ºrotului este tocatã la Volf, prin Vorshneider sau printr-o sitã corespunzãtoare sortimentului.
Semifabricatele din grupa saramuratelor se depoziteazã în încãperi rãcite în bazine de oþel, continuându-se hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii.

Fabricarea salamurilor emulsionate

Salamurile emulsionate de tipul prospãturilor se referã la parizerul din carne de pasãre, crenvurºtii de pasãre, produsele dietetice de pasãre, polonezi. Pentru aceste sortimente, trebuie realizatã o compoziþie din carne ºi grãsimi. În acest scop, se folosesc cutterul sau microcutterul. În aceastã situaþie, la brandtul maturat se adaugã grãsimi sãrate ºi tocate, condimentarea necesarã ºi apã rãcitã, pentru satisfacerea consumului specific.
Salamurile emulsionate se obþin cu ajutorul morii coloidale sau a dezintegratorului. În acest caz, carnea ºrotatã ºi sãratã se amestecã la malaxor cu apa rãcitã sau cu fulgii de gheaþã, condimentele ºi polifosfatul. La finalul malaxãrii, se adaugã slãnina tocatã ºi sãratã. Amestecul se trece prin moara coloidalã. Aceeaºi tehnologie se foloseºte ºi în cazul prospãturilor de tip parizer mozaicat, de origine vegetalã ºi animalã (cu gogoºari, castraveþi, ciuperci, castraveþi, ºuncã).
Astfel, compoziþia pentru prospãturi este consideratã a fi o emulsie de tip ulei/apã sau un sistem complex.

Pasteurizarea sau fierberea

La fel ca în cazul celorlalte tipuri de carne, tratamentul termic al cãrnii de pasãre poate fi realizat:

– cu cãldurã uscatã;
– în bazine cu apã caldã;
– în atmosferã de abur;
– în celule de fierbere.

Ultimul tip de tratament termic este optim, datoritã reducerii pierderilor de substanþe aromate din produs, în apa de fierbere care are ca efect asupra produsului, stabilizarea emulsiei de carne. La salamurile de tip emulsie, în timpul mãrunþirii fine, globulele de grãsime sunt acoperite cu proteine, miozina fiind principala proteinã implicatã în formarea filmelor proteice.
Prin fierberea produselor se intensificã aroma de carne, gustul fiind convertit la un gust pronunþat de fiert. Aroma produsului este determinatã de vârsta pãsãrii sacrificate, adaosul de agenþi de sãrare ºi condimentare, cantitatea ºi felul grãsimilor, maturarea cãrnii post-sacrificare, aromele caracteristice, metoda tratamentului termic.

Fabricarea salamurilor semiafumate

Gama salamurilor semiafumate cu structurã eterogenã este foarte diversã din punctul de vedere al compoziþiei sau al condimentãrii. Produsele din carne de pasãre cu structurã eterogenã se obþin din bradt, ºrot, grãsimi, condimente, ingrediente diverse.
Pregãtirea compoziþiei se face în malaxorul în care se introduc bradtul, apa rãcitã, ºrotul (vitã-pasãre, porc-pasãre), condimentele ºi grãsimile. Omogenizarea este obþinutã prin malaxare, coeziunea compoziþiei depinzând de caracteristicile materiilor prime folosite, conþinutul de umiditate, temperatura ºi durata malaxãrii ºi tipul malaxorului folosit. Cu cât durata de malaxare este mai mare, cu atât se absoarbe mai multã apã. Nu se indicã un timp îndelungat de malaxare, pentru a se evita tãierea compoziþiei, perioada optimã fiind între 6-10 minute pentru compoziþiile bazate pe carne de pasãre. Temperatura scãzutã este o condiþie obligatorie în procesul de malaxare.

Umplerea compoziþiilor în membrane

Procesul de umplere în membrane este caracteristic unei deformãri plastice, prin împingerea compoziþiei pe þeava ºpriþului. Curgerea se produce numai pe linia de minimã rezistenþã ºi numai în cazul în care presiunea de deplasare are valoarea optimã.
Presiunile de lucru depind de tipul amestecurilor care, la rândul lor, sunt diferenþiate de vâscozitatea pastei, de umiditate, de conþinutul de grãsimi ºi de gradul de aderenþã.
Presiunile de lucru pentru diferitele sortimente sunt:
– crenvurºti, polonezi: 392-490 kPa;
– parizer: 490-588 kPa;
– salamuri semiafumate: 588-784 kPa;
– salam de varã: 980-1275 kPa.

Membranele folosite trebuie sã aibã caracteristicile cerute de specificaþiile produselor. Acestea pot fi:
– membrane naturale;
– membrane artificiale sau semisintetice;
– membrane sintetice.

Afumarea preparatelor din carne de pasãre

În cazul preparatelor afumate din carne de pasãre, vorbim în general despre pastrame, piept afumat ºi pui afumat, cu toate cã se produc ºi salamuri afumate din carne de pasãre, produse uscate, sau fierte-afumate.
Aidoma celorlalte produse, ºi cele din carne de pasãre pot fi afumate prin mai multe metode:

– afumare caldã (80-90°C, pentru parizer, crenvurºti, polonez)
– afumare rece (30-40°C, pentru piese: pastrame, piept, pui afumat)
– caldã ºi rece (salamuri, mãrindu-se astfel durata de pãstrare)
– hiþuire (95-110°C, caz în care are loc ºi o coacere a produsului, metodã puþin folositã în cazul preparatelor din carne de pasãre).

Parametrii de temperaturã ºi de duratã care trebuie respectaþi depind de tipul produsului finit, de mãrimea piesei procesate, de prezenþa sau absenþa membranei, de tipul membranei folosite etc. Pentru realizarea afumãrii se utilizeazã o celulã clasicã (situaþie în care pasteurizarea se efectueazã separat) sau o instalaþie complexã, în care se realizeazã atât afumarea, cât ºi pasteurizarea ºi rãcirea.
top